Nous, citoyens européens, sommes bien mal lotis : notre législation, au contraire de ce qui se passe depuis quelques années aux Etats-Unis, ne nous protège nullement contre les acides gras trans. A l’exception du Danemark depuis 2004, la teneur en acides gras trans ne doit pas figurer sur les étiquettes des produits vendus en Europe. Au contraire de certains pays, la teneur en acides gras trans des repas servis par les restaurants (classiques et fast-food) et par les marchands ambulants n’est pas contrôlée par les services sanitaires.
Or, le Canada a instauré cette législation en 2003 et les Etats-Unis d’Amérique en 2006: qu’attendons-nous pour agir? Les acides gras trans représentent essentiellement des versions altérées des acides gras poly-insaturés (oméga 3 et oméga 6) ou mono-insaturés (oméga 9) naturels dont la conformation spatiale est toujours du type «cis» plutôt que «trans».
En latin, cela veut dire que les atomes d’hydrogène manquants – principe même de la désaturation – se trouvent du même côté de la chaîne d’atomes de carbone («cis») dans la version naturelle, alors qu’ils sautent de part et d’autre de cette chaîne («trans») dans la version synthétique.
Mais comment et pourquoi se déroule cette transformation ?
Elle résulte du traitement industriel des produits contenant des huiles végétales insaturées, à savoir la quasi totalité des huiles à l’exception de l’huile de noix de coco (ou huile de coprah), de l’huile de palme et de l’huile de palmiste. Il s’agit concrètement de leur oxydation par des températures très élevées, d’où le principe des huiles vierges pressées à froid, même si là aussi nous souffrons d’une législation insuffisante. En effet, aucune réglementation ne spécifie une quelconque température à ne pas dépasser pour respecter le label « pressé à froid », d’où les dérives les plus abominables chez certains fabricants.
A ce sujet, il faut bien entendu ne jamais acheter une huile raffinée, mais il convient en plus de se méfier d’autres appellations trompeuses. Une huile d’olive «pure» représente un mélange d’huile vierge et d’huile raffinée riche en acides gras trans. Une fois muni de votre huile d’olive extra vierge, il s’agit alors de ne pas la transformer en une huile d’olive raffinée dans votre poêle ou dans votre four !
Respectez la limite maximale de 180°C!
En pratique, toute cuisson dans l’huile d’olive devra rester quasiment silencieuse (à une distance d’un ou deux mètres) et elle ne peut en aucun cas éclabousser... Si vous utilisez un four, ne dépassez pas 160°C pour conserver une marge de sécurité. Il vous faudra un peu plus longtemps mais tout se cuira quand même parfaitement et bien plus sainement.
Si vous voulez utiliser des températures de cuisson plus élevées, même si ce n’est guère recommandé, il vous reste la possibilité de l’huile de noix de macadamia (limite supérieure de 250°C) ou des graisses saturées, soit végétales (huiles de coprah, palme ou palmiste) ou animales (beurre, ghee, graisse d’oie, blanc de bœuf, lard). Il ne faut certes pas abuser de ces graisses saturées (et certaines personnes en manquent parce qu’elles les excluent) mais c’est infiniment plus toxique de générer des acides gras trans dans votre propre cuisine!
Il en va de votre santé ou même de votre survie. J’y reviendrai mais vous pouvez déjà vous faire une idée des dangers considérables encourus lors de leur consommation sur mon site internet www.gmouton.com. Voyez l’article «Danger of Trans Fatty Acids» et la conférence «Danger of Trans Fats» (dans la section intitulée «Unsaturated Fatty Acids»)!