Avant de décrire plus avant les effets néfastes de la consommation des acides gras trans, il s’agit de souligner l’existence de plusieurs sources naturelles beaucoup moins toxiques.
On en trouve dans les chloroplastes de diverses feuilles (acide trans-3-hexadécénoïque) et dans les huiles extraites de quelques rares graines (acide éléostéarique dans le melon amer et dans le tung), mais on en détecte surtout dans le rumen des ruminants.
Les innombrables bactéries du rumen possèdent des propriétés très étranges, comme celle de fabriquer des acides gras à nombre impair d’atomes de carbone: acide margarique à 17 carbones et acide pentadécylique à 15 carbones. C’est ce dernier qui permet d’ailleurs de repérer les consommateurs de laitages, dans l’éventualité où ils doivent les exclure!
Certaines bactéries du rumen fabriquent des acides gras naturellement trans, phénomène très exceptionnel dans la nature où les acides gras cis constituent l’immense majorité des acides gras insaturés. Citons l’acide trans-9-octadécénoïque (ou acide élaïdique) et l’acide trans-11-octadécénoïque (ou acide trans-vaccénique). On y trouve surtout le CLA (pour « Conjugated Linoleic Acid »), lequel semble bien posséder des propriétés intéressantes pour la santé humaine, favorisant le développement de la masse maigre aux dépens du tissu adipeux comme le sug- gèrent de nombreuses études scientifiques dignes de foi.
La nocivité des acides gras trans, comme la plupart des règles en biologie, présente donc des exceptions. Il n’en reste pas moins que ces poisons chimiques, qu’ils soient générés par l’industrie agro-alimentaire ou par les cuisi- niers mal inspirés, possèdent des effets redoutables. Ils ont été largement étudiés et publiés comme le démontre la compilation d’articles repris dans ma conférence « Danger of Trans Fats » (voir la rubrique Conferences / Unsaturated Fatty Acids sur mon site internet www.gmouton.com).
Listons pêle-mêle: maladies cardiovasculaires (coronaropathie, infarctus du myocarde, artériosclérose, mort subite par arrêt cardiaque, inflammation de l’arbre vasculaire, dysfonction endothéliale); diabète de type II (résis- tance à l’insuline, augmentation de la glycémie à jeun); cancer (lymphome non Hodgkinien, cancer de la prostate, cancer du côlon, cancer du rectum); dépression; calculs de la vésicule biliaire; dysfonctionnement ovarien... liste sans doute non exhaustive comme le démontreront les recherches futures.
La mise en oeuvre des mesures nécessaires pour faire chuter la consommation des acides gras trans produit des effets spectaculaires : la production industrielle de ces acides gras a diminué au Danemark – pays à la pointe de la lutte.
De 6 grammes par habitant et par jour en 1976 à 1 gramme en 1996. Concomitamment, les décès par maladie coronarienne ont chuté de 50% dans le pays, des chiffres qui se passent de commentaires.
Des données très similaires sont disponibles pour la Finlande et, plus récemment, pour la Pologne.
Vos taux d’acides gras trans peuvent être facilement évalués par l’intermédiaire d’un dosage sanguin: de plus en plus de laboratoires proposent ces analyses. Elles permettent de cibler les patients nécessitant des conseils incisifs pour réduire leur consommation.
En pratique, vous proscrirez tous les produits portant la mention «huiles végétales – ou graisses végétales – par- tiellement hydrogénées » : ils mettent votre santé en péril !